Michelin Yıldızı Nedir? Nasıl Alınır?
Dün gece ilham verici insanlarla birlikteydim ve bu yazıyı yazmama onlar neden oldular. Biri eski bir yatırım bankacısı, diğeri ekonometri profesörü olan bu iki insan, yeme-içme konusunda sahip oldukları damak zevki, tecrübe ve bakış açılarıyla, 20 küsur yıllık meslek hayatımda tanıdığım en donanımlı karakterlerden. Yeme-içme dünyasında olan biteni düzenli olarak takip eden, dünyanın muhtelif yörelerinde yemiş-içmiş, gastronominin felsefesi üzerine kafa yoran bu ağabeylerim, ülkedeki birçok sektör profesyonelinden daha fazla bilgi birikimine ve donanıma sahipler. Onlarla konuşmak hem ufuk açıcı hem de öğretici.
Bir proje üzerinde toplantı yapmak üzere bir araya geldiğim bu insanlarla yapılan sohbet ister istemez, Blumenthal’ın “Fat Duck”ından Katalonya’nın gastronomideki eşsiz yerine, oradan da Ramsay’in “scrambled egg” tarifinin evde başarılı bir şekilde icra edilişine kadar uzadı. Konuşma, Hoca’nın anlattığı bazı hikâyeler ve Harvard’ın “Science and Cooking Lectures” programı ile devam edince, bu yazıyı yazmaya karar verdim.
Michelin Yıldızı Nedir? Nasıl Alınır?
Yeme-içme ile ilgili/ilgisiz hemen herkesin duyduğu “Michelin Star” kavramı, bazılarının kafasındaki “acaba bunun Michelin Lastikler’i ile bir ilgisi var mıdır?” sorusuyla merak uyandırıyor. Bilmeyenler için cevaplayayım, evet Michelin Star’ın (ya da Michelin Yıldızı’nın), lastik üreticisi Michelin’inle doğrudan bir ilgisi var. Fransız Michelin firması, 100 yıldan fazla bir süredir restoran ve otelleri derecelendirmek ve ödüllendirmek için başta Michelin Star olmak üzere, bazı yöntemlerle bir takım çalışmalar yapıyor. Bir lastik üreticisinin, restoran ve otelleri neden değerlediğini merak edebilirsiniz. Özetle anlatmaya çalışayım.
Michelin Star’ın macerası, 1900 yılında Andre ve Edouard Michelin kardeşler tarafından motorcular ve otomobil sürücüleri için yayınladıkları bir rehberle başlıyor. Bu rehberde motorcuların ve otomobil sürücülerinin işine yarayacak haritalar, lastik tamiri ve değişimi için yönergeler, araç tamirhanesi, otel ve akaryakıt istasyonu listeleri gibi kullanışlı bilgiler içeriyordu. Elbette Michelin’in birincil amacı, değişik bir pazarlama faaliyeti ile markalarının bilinirliğini artırmaktı. Bu bağlamda ilk rehber, sadece 5.000 civarı araç bulunan ülkede 35.000 kopya olarak basılmıştı. İlerleyen yıllarda Belçika, Cezayir, Tunus, Hollanda, Portekiz, İspanya ve İngiltere gibi ülkelerde hızla basılıp dağıtılan rehber, 1920 yılından itibaren paralı olarak satılmaya başlandı.
Michelin Star’ın başlangıcı ise 1926 tarihine denk düşüyor. Michelin, ilk kez bu tarihten itibaren restoranlara yıldız vermeye başlıyor. Bu tarihten 5 yıl sonra verilen yıldızlar hiyerarşiye tabi tutularak, 1, 2 ve 3 yıldız şeklinde ayrıştırılıyor. Nihayet 1936 yılında, bugün hâlâ geçerli olan yıldızların karşılık geldiği kriterler yayınlanıyor. Buna göre;
- 1 Michelin yıldızlı restoranlar, kendi kategorisi içindeki en iyi restoran,
- 2 Michelin yıldızlı restoranlar, mükemmel bir mutfak servis eden ve yemek pişiren, güzergâh değiştirmeye değer restoran,
- 3 Michelin yıldızlı restoranlar da, istisnai bir mutfak servis eden ve özel bir seyahate değecek restoran
şeklinde sınıflandırılıyor.
Michelin bu restoranları her yıl, ülkeler bazında ayrı ayrı yayınladığı “The Michelin Guide”larla (Red Guide) ilân ediyor. Michelin Guide’lar yayınladıkları ülkenin dilini kullanıyor. Michelin’in bunun dışında yayınladığı “The Michelin Green Guide” ve “Main Cities of Europe” gibi rehberler de bulunuyor.
Daha önce de belirttiğim gibi Michelin, kırmızı rehberde çoğunluğun bildiğinin dışında sadece restoranları değil, otelleri de derecelendiriyor. Michelin’in restoranları derecelendirmede tek kullandığı kriter yıldız vermek değil üstelik. Michelin’in “Bib Gourmand” isimli derecelendirme kriterlerine göre, nisbeten düşük fiyatlarla hizmet sunan ancak lezzet düzeyi yüksek restoranlar derecelendiriliyor. Diğer taraftan rehberde yer alan “fork & spoon” ve “pavilions” piktogramları ile sırasıyla restoran ve otelleri konforlarına göre sınıflandırıyor.
Pekâlâ, Michelin Star’a nasıl sahip olunuyor? Michelin’in “Inspector” olarak adlandırdığı ve her biri kendi çalışanı olan müfettişler, sürekli olarak otelleri ve restoranları anonim olarak dolaşıyorlar. Keyifli bir iş gibi görünüyor değil mi? Michelin Guide Dictionary’ye göre bir teftiş uzmanı yılda ortalama 30.000 km. yol kat ediyor, 250 civarı farklı yerde yemek yiyor ve 160’dan farklı otelde konaklıyor. Dışarıdan bakınca oldukça güzel bir iş gibi görünse de, böyle bir hayatı çekilmez bulanlar olacaktır. Nitekim emekli bir Michelin müfettişi olan Pascal Remy, anılarını yazdığı ve Michelin Star verilmesi sürecine eleştirel olarak yaklaştığı kitabında, bu mesleğin insanı yalnızlaştırdığını, düşük ücretle angarya yapıldığını anlatıyor. Fransa’yı haftalar boyunca dolaşıp, sonunda yapayalnız akşam yemekleri yiyerek, yoğun bir raporlama süreci ve sıkı sıkıya bağlı olunması gerekli teslim tarihleri ile mücadele edilmesi gerektiğini anlatıyor.
Michelin, müfettişlerinin kimliklerini gizli tutuyor. Bununla ilgili müfettişlerin uyması gereken öylesine katı kurallar var ki, aileleri bile ne iş yaptıklarını tam olarak bilmiyorlar. Hatta Michelin’in birçok üst düzey yöneticisi müfettişlerin kim olduğundan habersizler. Kimliği ifşa etmek, iş akdinin sonlandırılması ile neticeleniyor. Örneğin Pascal Remy’nin iş akdi, Michelin’e kitap çalışmasından bahsettiği 2003 yılında feshediliyor. Bir başka müfettiş, denetlemek üzere rezervasyon yaptırmak istediği 3 Michelin yıldızlı bir restoranda yer bulamayınca, restoranın yöneticilerine Michelin müfettişi olduğunu söylüyor ve tabii ki kendisinin işine anında son veriliyor.
Müfettişler yiyip-içip konakladıkları işletmelerde kesinlikle hesaplarını ödemek zorundalar. Hediye ve indirim kabul edemiyorlar. Müfettiş profili, yeme-içme ve turizm sektöründe 5-10 yıl iş deneyimi bulunan, turizm-otelcilik eğitimi almış, yeme-içme konusunda tutkulu, damak zevkine sahip kişilerden oluşuyor. Yaş, cinsiyet, ırk, inanç vb. ayrıştırıcı özellikler, profilin seçiminde hiçbir katkıya sahip değiller.
İşte bu müfettişler, kısaca macerasını anlattığım şekilde ve sistematik olarak, belirli bir programa bağlı, çeşitli kriterler çerçevesinde restoran ve otelleri ziyaret ederek rapor yazıyorlar. Müfettişler daha sonra bu raporları, rehber yayın kurulunda şef editörler ve diğer müfettişlerle birlikte tartışarak, derecelendirme ve değerlendirmelerini gerçekleştiriyorlar. Böylece, Michelin Star restoranlar ortaya çıkmış oluyor.
Michelin yıldızı, yanlış bir algı oluşturacak şekilde kullanıldığı biçimde “şeflere” değil “restoranın kendisine” veriliyor. Bir başka deyişle, “Michelin Yıldızlı Şef” diye bir şey yok. Bunun yerine “Michelin Yıldızlı Restoran” var. Michelin yıldızı almış bir restoranın şefi o restorandan ayrılırsa, yıldızı da beraberinde götüremiyor yani. Fakat özgeçmişi açısından böyle bir deneyim son derece önemli tabii. Bununla birlikte, “chef owner” (sahibinin aşçısı olduğu) restoranların Michelin yıldızı alması, bir bakıma o şefin de yıldızı almaya hak kazandığı izlenimini doğuruyor. Bu da gayet doğal.
Michelin, yıldızları sadece mutfağa veriyor. Başka hiçbir şeye değil. Kendi ifadeleri ile Michelin Star, “tabaktakini, yalnızca tabaktakini” yansıtıyor. Bunun anlamı, Michelin yıldızı verilirken restoranın dekorasyonunun, servis kalite düzeyinin, sağladığı kolaylık ve faydaların, kullanılan makine & ekipmanın, vale hizmeti bulunup bulunmamasının hiçbir öneminin olmadığı. Kısaca Michelin yıldızı sahibi olabilmek için, havyar veya foie gras servis etmenize gerek yok. Seçilmiş ürünlerin kalitesi ve içeriğinin iyi olması yeterli. Tabii bunu yakalamak, söylemek ya da yazmak kadar kolay değil.
Michelin yıldızı restoranlara sadece 1 yıllığına veriliyor. Bir sonraki yıl bu restoranların yıldızlarını kaybetme ihtimalleri olduğu gibi, ekstra bir yıldız daha almaları mümkün. Bir restoran 1 yıldız alıp, 3 yıldıza doğru mesafe kat edebilir. Bununla birlikte, doğrudan 2 ya da 3 yıldız almaları da olası. İstikrarın önemli olduğu bu derecelendirme yönteminde, yıldızlarını kaybedeceğini öğrenince intihar eden şefler olduğu iddia ediliyor. Hayatta hiçbir şeyi bu denli ciddiye almamak bence en doğrusu ama Michelin yıldızının şefler ve restoranları için ne derece önemli olduğunun anlaşılması açısından da önemli örnekler bunlar. Fransız şef Bernard Loiseau bu örneklerden birisi maalesef.
Michelin yıldızı almak, bir restoranın dünyaca tanınması ve ciddi cirolar yapması demek. Yıldız kaybetmekse, tam tersine bir etki meydana getiriyor. Yapılan analizlere göre, yıldızını kaybeden bir restoran %30 – %40 civarında bir gelir kaybı yaşıyor. Prestij kaybı da cabası. Dolayısıyla, bir kez Michelin yıldızı aldığınızda, kâbuslar görmeyi de göze almalısınız.
Türkiye’de Neden Michelin Yıldız’lı Restoran Yok?
Bunun nedeni basit. Michelin Guide, Türkiye’de yayımlanmıyor. Diğer bir ifadeyle, bir ülke ya da bölgede Michelin Star Restaurant olabilmesi için, kırmızı rehberin o ülkede yayımlanması gerekiyor. Belki soruyu şu şekilde değiştirirsek, bu yazının asıl irdelemeye çalıştığı içeriğe ulaşabiliriz: “Michelin Guide Türkiye’de neden yayımlanmıyor?”
Bunun kararını elbette Michelin’in konuyla ilgili kişileri verebilirler. Fakat biz de bu tür çalışmaların ülkemizde yapılabilmesi için bir şeyler yapamaz mıyız? Benim şahsî kanaatim, yapabileceğimiz yönünde. Michelin’in derecelendirmesine benzer çalışmalar yapan “The World’s 50 Best Restaurant”ın ikincil listesine, bireysel çabaları ile bu yılın ortalarında 96. sıradan giren bir Türk restoranı mevcut. Geçtiğimiz haftalarda sektörel yayın yapan bir dergi, dünyaca tanınan birkaç önemli şefi davet ederek, İstanbul’un yeni gastronomi destinasyonu olmak için yapması gerekenleri, sektör profesyonelleri ile birlikte tartıştı. İster bireysel, ister kooperatif bu tür gayretler, Türkiye’nin gastronomi konusunda önemli bir durak haline gelmesine muhakkak katkı sağlamaktadır. Ancak, bu samimi çabaların yeterli olduğunu söylemek imkânsız.
Doğrusunu söylemek gerekirse, Michelin Yıldızı olan restoranlara sahip olmak gerekliliği de bir tartışma konusu. Restoranlara getirdiği yüksek maliyetler ve istikrarın sürdürülmesindeki zorluklar nedeniyle, Michelin yıldızı almak konusunda çekingen olan şefler de mevcut. Hatta yıldızını kendi eliyle iade edenler bile var. Bununla beraber, hiç Michelin Yıldız’lı restoranı olmayan bir ülkenin şeflerinin, uzanamadığı ciğere mundar diyen kediden de bence bir farkı yok. Bu ülkede kim Michelin yıldızının “gereksiz” olduğunu söylüyorsa, en azından pazarlamadan anlamıyor demektir. Michelin yıldızı sahibi olmanın getirdiği aşırı yük ve sorumlulukların yanı sıra, dünyanın her yerinden yeme-içme meraklısı ve iyi para harcayan müşterileri restoranınıza, dolayısıyla da ülkenize çekebilirsiniz. Turizm sektörünün en çok şikâyet ettiği konuların başında olan, düşük sosyo-ekonomik ve kültürel seviyeye sahip turistin çokluğu, ülkenin değerini doğrudan etkiliyor. Ülkemizin değerlerini pazarlama konusunda, çoğumuzun beğenmediği (hatta aşağıladığı) Arap şeyhleri kadar olamıyoruz. Michelin Star, bu pazarlama faaliyetlerinin bir parçası bana göre. Yazı her ne kadar Michelin Star ile ilgili olsa da, aynı amaca hizmet edebilecek başka organizasyonlar da mevcut. Gault Millau, The World’s 50 Best Restaurant gibi oluşumlar, Michelin’den bağımsız olarak düşünülmemelidir. Bu mecralarda yer alabilmek için elimizden gelen her şeyi yapmalıyız. Gelin görün ki, bu bir organizasyon işi.
Türk gastronomisinin doğru ve yaygın bir şekilde pazarlanabilmesi için, konunun bütün tarafları, koordinasyon içinde çalışmalılar. Bu koordinasyonun kim tarafından yönetileceğini bilmiyorum ancak bildiğim bir şey varsa, bizim bu konuda bireysel ve kendimizi ön plana çıkaracak “çok güzel hareketler”den başka bir şey yapmadığımız. Oysa devlet, işletmeler, çalışanlar ve eğitim kurumları bir yolunu bulup bir araya gelmeliler.
Kamu gücünü elinde bulunduranlar, gerekli regülasyonları yaparak Türk gastronomisinin pazarlanmasının önünü açabilir. Vergi avantajları, teşvikler, eğitim çalışmalarının desteklenmesi, uluslararası alanda girişimlere öncülük edilmesi gibi konular ciddiyetle ele alınmalıdır. Turizm Bakanlığı bünyesinde kurulacak bir gastronomi masası, gastronomi ile ilgili tüm problemlerin çözümü için oldukça etkin bir biçimde çalışabilir. Türk mutfağı arşivlemek, yemek kitabı desteklemek elbette önemli fakat yetmiyor işte. Konu bu kadar basit değil.
İşletmeler, ticari başarıya ulaşmak adına bireysel çabalar sergileyebiliyorlar. Ödül alan restoranlar ve şefleri buna örnek. Buradaki asıl sorun, herkesin bireysel hareketi. Bu sektörden para kazanan insanların artık daha fazla para kazanmak yerine, konuya biraz idealist yaklaşarak, uzun vadede kendilerine de ciddi katkı sunabilecek çalışmalara imza atmaları lazım. Bunu da bir araya gelmeden yapmaları pek mümkün değil. Var olan işbirliklerinin, Türk mutfağının pazarlanması konusunda elle tutulur bir çalışma yaptıklarını söylemek güç.
Her problemin çözümünün, eğitime bağlı olduğuna inanan bir insan olarak, asıl çözüm kaynağının zihniyet dönüşümü ile sağlanabileceğini düşünüyorum. Zihniyet dönüşümü de ancak eğitim kurumlarında yapılabilir. Eğitimli şef yetiştirme konusunda bir miktar mesafe kat etmeye başladık. Şimdi sıra, bütüncül bir bakışla yeme-içme işletmelerini tasarlayacak, yönetecek ve katma değeri yüksek ürünler üreten insanları yetiştirmeye başlamakta. Günümüz eğitim ortamı göz önüne alındığında bu imkânsız gibi görünse de öyle değil. Yazının başında bahsettiğim sohbetin bir bölümünde, Hoca’nın anlattığı bir olayı nakletmeden geçemeyeceğim. Hoca yakın zamanda bir kopya konusu ile ilgili soruşturma kapsamında görevlendiriliyor. Sınavda kopya çektiğinden şüphelenilen bir 2. sınıf öğrencisine, sınav konuları ile alakalı sözlü sorular yönlendiriyor. Aldığı cevaplar dehşete düşürücü cinsten. Öğrenciye göre Napoleon, 2. Dünya Savaşı’ndan sonra yaşamış ve 1. Dünya Savaşı da 19. yy.’da yapılmış. Osmanlı Devleti, 2. Dünya Savaşı’nda Almanya yenildiği için yenik sayılmış. Nasıl? Korkunç değil mi? Şimdi bu eğitim metodlarının, gastronomi ve yeme-içme eğitimi için uygulanmadığını söyleyebilir misiniz? Dolayısıyla, köklü bir eğitim dönüşümü gerçekleştirmek gerekecek. Tekrar ediyorum, bütün umutsuz tabloya rağmen eğitimde pozitif yönlü bir dönüşümü mümkün. Öğrencinin ufkunu genişletecek, onu gerçek hayata hazırlayacak, sınıf geçmenin değil öğrenmenin ve araştırmanın önemini anlatabilecek bir yöntem bulunabilir. Denemekten korkmayan, dünyayı gezen, okuyan, araştıran bir gastronomi nesli, herkesten ve her şeyden daha güçlü bir şekilde ülkemizin değerlerini dünyaya pazarlayacaktır. Sonrasında Michelin Guide’ın burada da yayımlanmak üzere nasıl sıraya gireceğini göreceksiniz…
Sevgi ve Saygılarımla
Necdet Koç un Linkedinde beğendiğim yazısı
