Otelcilikte kırılan tabak ve bardakların takibi ve prosedürü
Yiyecek içecek işletmelerinde zayi olmuş her kullanılan eşya çok önemlidir. Özellikle sürekli sirkülasyonu olan kullanılan eşyalar kırılabilir veya kullanılmaz duruma gelirse mutlaka tutanak altına alınmalıdır. Restoranlarda en çok kullanılan eşyalar; çatal kaşıklar, bardaklar, tabaklar ve peçetelerdir. Bunlara herhangi bir zarar görmesi halinde yerine yenisi alınmalı veya stoklardan düşülmesi gerekmektedir. Dönem dönem sayılan eşyalar ve eksiklerin giderilmesi işletme için hayati önem taşımaktadır.
İşletmenin eşyalarına zarar veren kötü niyetli çalışanları her dönemde gördük. Kimin kırdığı ve ne şekilde kırıldığı çok önemlidir. Belki kaygan alanda kırılan malzemeler için zeminde kaymazlık uygulaması yapılmalı ya da bulaşık makinesi içinde kırılan tabaklar için teknik hizmet alınmalı veya sürekli eşya kıran personele bir eğitim veya uyarı verilmelidir. Aslında malzemeyi kıran bilerek kırmadığı sürece tüm zayiler önemsizdir. Tabii ki personelin kasti olarak kırmaması şartıyla. Kırılan ve zayii olan ürünlerin yıllık yüzdeleri de tutulur.
Otel ve restoranlarda çatlak ve kırık eşyalar sayımlar için önemli olduğu kadar hem çalışanların yaralanmalarına hem de bakteri tutan çatlak ve kırıklar yemek yiyen kişilere zarar vermektedir.
Tabakların sayımını Bulaşıkhane şefi (steward chef) yapmaktadır. Kırık Tabaklar belli bir yerde tutulup rapor yazıldıktan sonra, yiyecek içecek sorumlusu, muhasebe departmanı ve satın alma birimine verilmelidir.
Otellerin ve restoranların mutlaka;
* Kırık tabakların kayda alınması, tabak taşıma, istifleme ve kırık prosedürleri olmalıdır.
* Aniden biten malzemenin önceden önlemi alınmalıdır ki kırılan eşyalar par adedini azaltacaktır ve hiç beklenmedik bir şekilde işletmeyi sıkıntıya sokacaktır.
* Her birimin kırık ve kayıplarını kayıt altına alması ve bunları en aza indirgenmesi için neler yapılacağına karar vermelidir.
* Bardak ve tabakların kırılmasında ihmali ve dikkatsizliği görülen kişilerin de sorumluluğu olmalıdır. Israrla işletmeye zarar vermeye devam eden personele uyarılmalı, geliştirilmeli veya ceza verilmelidir.
* Kırık tabaklar ve çatlak bardaklar servis dışı olmalıdır. Haftalık olarak atılmak üzere kırık kovasında biriktirilmelidir. Bazı işletmeler hasar formlarını bulundukları departmanların bilgilendirme panosuna asarak personelin farkındalığını arttırır.
* Hasarlar işletme maliyetlerine girecektir.
* Fincan, bardak, tabakların altlarına doli veya peçete konulmalıdır.
* Personelin herhangi bir malzeme kırıldığında bu durumu vardiyadaki yöneticisine bildirmesi ki alışkanlık haline getirilsin.
* Tabaklar üst üste koyulurken belli bir sayıdan fazla koyulmamalıdır.
* Bu konuda ilk önce bulaşıkhanede çalışan personelin ve daha sonra servis yapan personelin kırık malzemeler konusunda hassas ve dikkatli olması gerekir, iş yaparken kendini yaralamaması önemlidir. Hasarlı malzemeler derhal kırık kovasına atılmalıdır.
* Hasarlı malzeme misafirler için de önemlidir hem bakteri toplar misafire zarar verir hem de yaralanma ve kesiklere sebebiyet verir.
* Tutanaklar muhasebe ve satın alma departmanına gönderilmeli ve hesaplama yapılmalıdır. Ürünün alış hesabına göre maliyetlerden düşülecektir. Yeni alınacak ise fiyat artış farkını mecburen işletme kabullenecektir.
Hasarlı malzeme örnek tablosu
