İçecekler nasıl sayılmalı

Ay sonunda içecekler nasıl sayılmalı?

İçecekleri kapalı ve açık olarak ikiye ayırıyoruz. Kapalı olanlar misafire komple verilen gazlı gazsız kapaklı içecekler. (teneke kutular, sodalar, gazozlar, kolalar, kapalı meyve suları gibi ) Açık olan içecekler ise kahveler, çaylar, açıkta ve kutusu açılmış ve içinden bir kısmı çıkarılmış, sıvıyla karıştırıldıktan sonra servis edilebilen içeceklerdir.

Açık içecekler nelerdir ?

Toz ve Granül Ürünler (Ölçekle Alınanlar) ;Bu ürünler tıpkı kahve gibi büyük paketlerde gelir, açılır ve porsiyonluk kullanılır:

Sıcak Çikolata Tozu
Sahlep Tozu
Süt Tozu (Coffee Creamer)
Meyve Çayı Tozları
Frappe ve Smoothie Tozları
Dökme ve Yaprak Bitki Çayları

Konsantre ve Şurup Grubu (Sıvı Dökülenler) ; Tıpkı toz ürünler gibi, şişesi açılır ve içinden bir miktar (cl/ml) dökülerek kullanılır:
Kokteyl Şurupları: Vanilya, karamel gibi kahveye katılan veya kokteyl yapılan şuruplar.
Meyve Püreleri: Yoğun kıvamlıdır, şişesinden sıkılarak veya dökülerek kullanılır.
Konsantre İçecek Özleri: Suyla karıştırılmak üzere bekleyen büyük bidonlardaki meyve suları.
Bal ve Pekmez: Özellikle kış çaylarına veya sıcak içeceklere katmak için açık kavanozda durur.

Dekorasyon ve Aroma Ürünleri (Serpilenler)
Toz Kakao: Cappuccino veya tatlı kahvelerin üzerine serpilir.
Toz Tarçın: Sahlep veya bitki çayları için kullanılan açık paketler.
Rendelenmiş/Parça Çikolata: İçecek süslemelerinde kullanılan açık kutulu ürünler.

İçecekler şişe olarak verildiği için sorun yok ama içki şişesindeki likit tek seferde verilmediği için geri kalan miktar şişede kalıyor. Her ay sonu sayımında mevcut kalan miktarın sayımı nasıl yapılıyor onu anlatalım.

Bir çok farklı yöntemi olsa da en yaygın olanı tahmini hesaplama. Gözle görünen yarım şişe veya daha azı, genel olarak kullanılmamış kısım, tahmini hesaplanıyor yani bir şişenin yarısı, dörtte üçü veya dörtte biri gibi. Hatta bir şişeyi onluk yöntemle ona bölünme yöntemi ile saymak mümkündür.

Mesela gözle sayım, “Tenthing” (Onluk Sistem) olarak bilinir. Bu yöntemde şişe hayali olarak 10 eşit parçaya bölünür ve içindeki sıvı seviyesi bu birimlere göre tahmin edilir.

İşte bu süreci profesyonel bir şekilde uygulamanın adımları:

1. Şişeyi Hayali Parçalara Bölün
   Tam dolu şişe: 1.0
   Yarısından biraz az: 0.4
   Dibe çok yakın: 0.1 veya 0.05

2. Şişe Şekline Dikkat Edin (En Kritik Nokta)
   Gözle sayım yaparken en büyük hata, şişenin her yerinin eşit hacimde olduğunu varsaymaktır. Şişelerin formuna göre pay bırakmalısınız:
   Geniş Gövdeli Şişeler: Şişenin alt kısmı geniş, boyun kısmı inceyse; boyun kısmındaki 2 parmaklık eksilme gerçekte sadece %5’lik bir kayıpken (0.95), geniş gövdedeki 2 parmaklık eksilme %20 (0.8) olabilir.
   Daralan Şişeler: Şişe yukarı doğru daralıyorsa, üst kısımdaki seviye düşüşlerini daha küçük değerlerle (örneğin 0.1 yerine 0.05) ifade etmelisiniz.

3. “Göz Hizası” Kuralı
   Doğru bir tahmin için şişeyi mutlaka göz hizanıza kaldırmalı veya şişenin olduğu rafa doğru eğmelisiniz. Yukarıdan veya aşağıdan bakmak, sıvının olduğu noktayı yanlış görmenize neden olur.

4. Standartlaştırma
   Hata payını azaltmak için işletmeler şu kuralları uygular:
   Aynı Kişi Saysın: Sayımı her zaman aynı personelin yapması istenir. Çünkü herkesin “yarım” veya “çeyrek” anlayışı farklı olabilir; aynı kişinin hatası istikrarlı olacağı için genel maliyet tablosunda sapma daha az olur.
   Hızlı Karar Verin: Bir şişeye 5 saniyeden fazla bakmak kafa karıştırır. Gördüğünüz ilk makul değeri (0.3, 0.7 vb.) forma işleyin.

Gözle Sayım Tablosu Örneği

Önemli Not ;
Basınçlı içecekler için farklı bir uygulama vardır mesela Fıçı Biralar: Fıçının içinde kalan miktar (genellikle fıçıyı sallayarak veya tartarak tahmin edilir). Genel sayımlarda otel mutfağında kullanılan tüpler de aynı yöntemle sayılır. Tüpü sallayıp ne kadar dolu olduğunu tahmin etmeye çalışırlar.

@aykutbakay
Yazılarımı ancak kaynak göstererek yayınlayabilirsiniz.